Tre aggettivi per descrivere la tua idea di cucina.
Tradizionale, contemporanea, audace.
Quando cucini c’è musica? Qual è il sottofondo musicale della tua brigata.
Durante le preparazioni c’è sempre musica nella mia cucina. Ascoltiamo di tutto da Paul Anka a Paul Kalkbrenner, ma durante il servizio vige silenzio e concentrazione.
Parliamo di avanguardia: cosa significa per te in cucina?
Ho avuto l’onore di lavorare con Ferran Adrià, probabilmente il cuoco più d’avanguardia del secolo, da cui ho appreso tanto. Ma per me oggi, in questo momento storico, la cucina più d’avanguardia è quella che attinge alla tradizione in chiave contemporanea. Una cucina pensata con la pancia e che abbia sommo rispetto per il gusto.
Tradizione e innovazione? Qual è il limite (se c’è) da non superare in cucina?
La tradizione è innovazione ben fatta. L’innovazione non può prescindere dalla tradizione. Certamente sia la tradizione che l’innovazione non possono prescindere dal gusto.
Parliamo di audacia: il piatto più audace che hai mai provato?
Il piatto più audace che ho provato risale al 2002, dai fratelli Roca. Era un savarin di mele, foie gras e vaniglia e nella mia mente il ricordo del gusto, dell’equilibrio e della tecnica è rimasto indelebile e nitido.
Perché un cuoco d’eccellenza sceglie Roma.
Io l’ho scelta prima di tutto perché è la mia città. Poi, avendo vissuto molti anni all’esterno, posso dire che la qualità della vita in Italia è nettamente superiore a quella di molti altri paesi nonostante le migliaia di problematiche. Sceglierei ancora Roma per la sua bellezza, per le sue contraddizioni, per la sua storia, per le infinite possibilità di crescita e di cambiamento che offre.
Una ricetta sopravvalutata. E una sottovalutata.
Sopravvalutata: il sushi. E’ riuscito a monopolizzare gran parte del mercato gastronomico e purtroppo molti dei locali che lo propongono usa ingredienti di bassa qualità.
Sottovalutata: le polpette. Uno dei piatti che accomuna i gusti di tutto il mondo.
Si può essere audaci e all’avanguardia anche con 15 euro in cucina? Come?
Direi di sì ma bisogna avere un palato sensibile, preparazione tecnica, curiosità e non può mancare l’audacia.
