Tre aggettivi per descrivere la tua idea di cucina.
Semplice, buona, comprensibile.
Quando cucini c’è musica? Qual è il sottofondo musicale della tua brigata.
Non c’è musica nella mia cucina.
Parliamo di avanguardia: cosa significa per te in cucina?
Guardare a tecniche nuove, ingredienti performanti da applicare alla tradizione.
Tradizione e innovazione? Qual è il limite (se c’è) da non superare in cucina?
Verso la tradizione bisogna avere il massimo rispetto quindi mai stravolgerla solo per stupire. Stessa cosa nell’innovazione, serve per evolvere non per stravolgere.
Parliamo di audacia: il piatto più audace che hai mai provato?
I miei ravioli di fegato di maiale con salsa di crostacei e pomodoro crudo
Perché un cuoco d’eccellenza sceglie Milano.
Oggi Milano è diventata la meta di tutti gli chef, chiunque è venuto a investire qui, molti però si sono fatti male, a conferma che non basta essere nel posto giusto al momento giusto. Il pubblico milanese è molto esigente e ama i posti belli ma di sostanza, io ho aperto 21 anni fa, in tempi non sospetti e mi sono costruito uno zoccolo duro di affezionati che mi seguono da tantissimo, questo è il vero valore ma lo si può fare ovunque, non solo in una città attraente, quello che conta è la sostanza.
Una ricetta sopravvalutata. E una sottovalutata.
Non esistono giudizi assoluti in cucina, la componente soggettiva fa da padrone.
Si può essere audaci e all’avanguardia anche con 15 euro in cucina? Come?
Per tornare ai ravioli di fegato di maiale e salsa di crostacei di prima, con quel piatto forse spendi anche meno.
