Tre aggettivi per descrivere la tua idea di cucina.
Semplice, selvaggia, naturale.
Quando cucini c’è musica? Qual è il sottofondo musicale della tua brigata.
Le 4 stagioni di Vivaldi.
Parliamo di avanguardia: cosa significa per te in cucina?
Significa dettare nuove poetiche. Novità per me è qualcosa che risulta sempre fresco e fedele a se stesso e alla proprio natura, cultura territorio. Dunque creare “nuove poetiche” significa esprimere sempre qualcosa fedele alla stagione, all’umore alle persone che lavorano con te e ai loro talenti. Il piatto deve essere espressione coerente di un lavoro creativo fatto in armonia.
Tradizione e innovazione? Qual è il limite (se c’è) da non superare in cucina?
Tradizione e innovazione sono facce della stessa medaglia. Se l’innovazione è tale diventerà una forma mentis che si tramanderà di generazione in generazione diventando tradizione.
Parliamo di audacia: il piatto più audace che hai mai provato?
Cavallette.
Perché un cuoco d’eccellenza sceglie Firenze.
Un cuoco sceglie la propria città del cuore, e io sono fortunato ne ho due: Firenze e Siena, dunque la scelta è stata facile.
Una ricetta sopravvalutata. E una sottovalutata.
Spaghetti al sugo.
Si può essere audaci e all’avanguardia anche con 15 euro in cucina? Come?
Sì certo! L’audacia è una caratteristica del carattere che esula dalle questioni materiali. Potrebbe essere audace addirittura un semplice uovo se il pensiero creativo è in grado di esaltarne un “dark side”.
